Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση στον καθημερινό σου espresso

καφες espresso

Έχεις παρατηρήσει ότι πολλοί, ίσως να είσαι κι εσύ ανάμεσα σε αυτούς, προτιμούν ροφήματα με βάση τον espresso, ωστόσο επιλέγουν να προσθέτουν γάλα, ζάχαρα ή άλλες πρόσθετες γεύσεις, καθώς βρίσκουν την γεύση του καφέ αρκετά πικρή. Σε αυτό σημαντικό ρόλο παίζουν τόσο οι πρώτες ύλες, το χαρμάνι που παρασκευάζεται, όσο η διαδικασία του ψησίματος του καφέ.

Ο καφές espresso που θα βρεις στο καφεκοπτείο μας φέρνει μαζί του γεύσεις από την Κεντρική και Νότια Αμερική και αρώματα από την Ασία. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε τα πιο φρέσκα και εκλεκτά χαρμάνια από περίφημες ποικιλίες καφέ Arabica από την Γουατεμάλα και την Κολομβία με την πρόσμιξη καφέ Robusta από την Ινδία. Εγγύηση για την ποιότητα των πρώτων υλών αποτελούν οι έμπειροι, υψηλών standards και ποιότητας προμηθευτές μας, όπως οι οίκοι Tristão και 3corações, με πορεία πάνω από μισό αιώνα στο χώρο του καφέ.

Ο καφές ποικιλίας Arabica περιέχει περισσότερα από 120 αρωματικά έλαια και περισσότερα από 300 χημικά στοιχεία. Κι αν αυτό δεν σου κάνει εντύπωση, σκέψου ότι σε σύγκριση το κρασί περιέχει λιγότερα χημικά στοιχεία και αρωματικά έλαια!

Η γεύση του καφέ espresso

Παρόμοια με το κρασί λοιπόν, και η εκλεκτή γεύση του καφέ Arabica σχετίζεται άμεσα με τις συνθήκες παραγωγής του και διαμορφώνεται διαφορετικά ανάλογα με τον τόπο παραγωγής του. Ο κολομβιανός καφές που χρησιμοποιούμε, αποτελεί μια καλή βάση με αρκετή ένταση και γλυκιά γεύση. Ο καφές από την Κεντρική Αμερική, συγκεκριμένα τη Γουατεμάλα, που προστίθεται στο χαρμάνι, στις κατάλληλες αναλογίες, ενισχύει τη γλυκιά επίγευση, ενώ ταυτόχρονα βοηθάει να απελευθερωθούν πιο δυνατά αρώματα.

Ο συνδυασμός τους εγγυάται απολαυστική, γεμάτη γεύση, πλούσια αρώματα και τη γλυκύτητα που ζητάς στον καφέ, χωρίς πρόσθετα. Ένα μειονέκτημα όμως είναι ότι αυτές οι ποικιλίες δεν δημιουργούν πλούσια κρέμα (καϊμάκι), που χρειάζεται για την ιδιαίτερη υφή του καφέ. Εκεί έρχεται να συμβάλει η Robusta, που παρά το γεγονός ότι περιέχει περισσότερη καφεΐνη και άρα πικρή γεύση, στην σωστή ποσότητα παραμένει διακριτική, δημιουργώντας την τέλεια κρέμα για έναν απολαυστικό espresso.

Ο τελικός κριτής που θα καθορίσει την γεύση που θα πάρει ο καφές espresso που θα φτάσει στο φλυτζάνι σου είναι το καβούρδισμα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος των κόκκων του καφέ, τα σάκχαρα που περιέχει αρχίζουν να καραμελώνουν. Όσο περισσότερο ψηθεί και καραμελώσει η σακχαρόζη στον καφέ, τόσο πιο σκούρο θα είναι το χρώμα των κόκκων και τόσο πιο πικρή η γεύση του. Είναι σημαντικό λοιπόν για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα ο καφές να ψηθεί αρκετά ώστε οι χημικές ενώσεις που δημιουργούν την πικρή γεύση να μειωθούν λόγω της θερμότητας, αλλά να μην καραμελώσει υπερβολικά η σακχαρόζη.

Πρόκειται για μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί καλή γνώση των πρώτων υλών. Για εμάς, που είμαστε ένας από τους αρχαιότερους οίκους καφέ της Αθήνας, το ψήσιμο του καφέ αποτελεί πλέον τέχνη, η οποία έχει τελειοποιηθεί με μεράκι από γενιά σε γενιά εδώ και πάνω από έναν αιώνα.